Fregula con le arselle

Ingredienti per quattro persone:
1 kg di vongole (arselle in sardo)
350 gr di fregula
1 bicchiere di polpa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva


La fregula è quella cosa sarda che assomiglia ad un cous cous gigante ma non è cous cous e si risotta come un risotto ma non è un risotto.

E non è manco la fregola che c'è qui a Milano, come mi dice mio papà quando mi vede impaziente: "uè ti, che te gha, la fregola?!" O forse era romagnolo e me lo diceva mia mamma in un altro modo?

Non lo so, perchè alla fine io di romagnolo mi ricordo solo "asluseala", che mi fa sempre tanto ridere. Ma che con la fregola c'entra poco, a meno che non stia piovvigginando mentre la cucinate, certo.

In ogni caso so per certo che la fregula è una pasta sarda che per tradizione si fa con le arselle, che altro non sono che le vongole. Capitto mi hai?!

Sulla pulizia dei molluschi mi ero ampiamente dilungata qui, per cui non mi curerò di loro ma guarderò e passerò.

Il punto fondamentale di questa ricetta è prendere delle vongole fresche. 

E non trapassate come quelle che han venduto a me, che erano chiuse come un naso col raffreddore in gennaio. Ho pure aspettato un po' pregando resuscitassero, ma dopo il terzo giorno in cui non era ancora successo niente le ho rispedite al mittente cercando di farmele sostituire. 

Per preparare questo gustosissimo piatto fate aprire le vongole a fuoco alto in una pentola chiusa con il vino bianco. Cioè, le vongole col vino bianco, non la pentola chiusa col vino. Filtrate l'acqua che avranno rilasciato, sciacquate le vongole sotto l'acqua corrente senza prendere la scossa, sgusciatene una parte e tenete tutto da parte.

In una padella versate un filo d'olio e piazzateci l'aglio schiacciato. Fate andare a fuoco basso per qualche minuto poi aggiungeteci la polpa di pomodoro e la fregula. Mescolate per un paio di minuti poi aggiungete l'acqua delle vongole. Fate cuocere per circa 20 minuti (ma controllate i tempi di cottura della pasta sulla confezione) aggiungendo pian piano un goccio d'acqua bollente alla volta quel tanto che basta a coprire a filo la fregula. Un po' come si fa col risotto.

Quando la pasta è cotta aggiungete le vongole (non prima, per non farle diventare ciccose), il prezzemolo tritato e un generoso giro d'olio.

Con questa ricetta partecipo al contest Geografia in tavola di Danita 

Ne approfitto inoltre per invitarvi a sfogliare il carinissimo OpenKitchenMagazine di Giugno dove, oltre ad una simpatica intervista a Montersino e a diverse idee interessanti, troverete anche un paio di mie ricette.

Linguine vongole, carciofi e colatura di alici

Ingredienti per quattro persone:
350 gr di linguine
1 kg di vongole
4 carciofi
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
uno spicchio d'aglio
olio e sale 
mezzo limone
due cucchiai di farina

Questa volta siete fortunati: la pulitura delle vongole non fa senso nè a raccontarla nè a farla.

Certo, potrei comunque parlarvi di quando questi piccoli molluschi messi a mollo nell'acqua salata, lasciati in pace, con voi immobili come una statua mentre fischiettando li guardate di sottecchi facendo finta di niente, tirino fuori i tentacolini e si muovano con circospezione, ma non lo farò.

Vi racconterò invece di come sia meglio non fare quest'operazione (l'ammollo), dato che gli fa perdere i succhi più saporiti e di come sia meglio invece farle aprire direttamente in padella e sciacquarle velocemente dopo, ma calma che ci arriviamo.

Partiamo con la pulizia dei carciofi. Se avete le mammole buon per voi, io purtroppo avevo solo il classico spinoso che è simpatico da pulire quanto  l'abbraccio affettuoso di un riccio.

Iniziate tagliando il gambo, quindi staccate tutte le foglie esterne una per una fino ad arrivare al cuore.

Spelate i gambi infilando il coltello per i primi millimetri e tirando fino a togliere la parte filamentosa senza far scorrere la lama fino in fondo altrimenti spalmerete l'amaro. Tagliate i cuori in 4 e togliete la barbetta interna, tagliate i gambi a rondelle e buttate subito tutto in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare.

Prendete una pentola alta nella quale andrete a cuocere le pasta, metteteci le foglie di scarto del carciofo, riempite con acqua e un pizzico di sale, portate a bollore e fate cuocere fintanto che preparate il resto. In questo modo prepareremo una sorta di brodo in cui cuoceremo le linguine per accentuarne il sapore perchè non so a voi, ma a me piange il cuore buttar via tutti quegli scarti. Con quello che costano i carciofi poi.

Passiamo alle vongole. Sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente per togliere la sabbia esterna quindi mettetele in una pentola alta e capiente (inspiegabilmente ad un certo punto si forma una schiuma abnorme che immancabilmente mi finisce sui fornelli). Chiudete con il coperchio, alzate il fuoco al massimo e lasciatele cuocere fino ad apertura completa dei gusci (circa 5 minuti). Prendete ora un colapasta ed appoggiatelo su una ciotola. Versateci dentro le vongole in modo da recuperare il liquido di cottura. Passate il colapasta con i gusci sotto l'acqua corrente in modo da togliere eventuali residui di sabbia. 

Mettete a bollire un pentolino con acqua e due cucchiai di farina e fateci cuocere i carciofi per qualche minuto (sbianchitura). Come potete vedere dalla foto io per motivi di alzheimer galoppante ho saltato questo passaggio (o quello del limone??!) e mi sono ritrovata con dei carciofi color verde militare in tuta mimetica.

Prendete ora una padella larga, versateci un filo d'olio, metteteci lo spicchio d'aglio schiacciato e fate andare qualche minuto a fuoco basso. Alzate la fiamma, scolate i carciofi e buttateceli dentro. Fate saltate leggermente poi abbassate di nuovo il fuoco ed aggiungeteci l'acqua delle vongole avendo cura di rifiltrarla con un colino a maglia fine. 

Togliete con una schiumarola le foglie dalla pentola della pasta e buttateci le linguine. Fate cuocere fino a 3/4 del tempo di cottura, tiratele su con una pinza e mettetele nella padella. Mescolate e risottate la pasta portandola a cottura aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di bollitura. 

Togliete dal fuoco. Aggiungete le vongole (non prima che sennò diventano chewing gum), abbondante olio extravergine, la colatura di alici e mantecate per bene.

Con questa ricetta partecipo al contest Carciofando di Cupcakesdelirio!